A. Hayreddin İşbilir - Gıda Yük. Mühendisi
Soru: Bazı tereyağları çok sarı bazıları çok beyaz oluyor. Bunun sebebi nedir ve problem var mıdır? (Emine Türkoğlu)
Cevap: Bunun sebebi hayvanların yediği yemlerdir. Eğer hayvanlar klorofil bakımından zengin taze yemlerle beslenir ise bu renk hayvanın sütüne ve oradan da yağına geçmek suretiyle daha sarı bir görünüm verir. Eğer saman ve kurutulmuş yemlerle beslenir ise, bunlardaki renk maddesi çok az olduğundan yağ da beyaz görünüm alır. Fakat enteresan olanı şudur ki, kış aylarında taze yem olmadığı halde nasıl oluyor da üretilen tereyağları sapsarı olabiliyor? Bunun sebebi, içerisine ilave edilen betakarotendir. Betakaroten, genelde havuçlardan elde edilen doğal bir renk maddesidir. Fakat elde ediliş prosesinde bazı enzimler kullanılabilmekte ve bu enzimlerin üretimlerinde helallikle ilgili problemler olabilmektedir. Ayrıca endüstrinin kullandığı tereyağı kültürünün de üretiminde helallikle ilgili bazı problemler olabilmektedir. Daha tehlikelisi ise, tereyağı üretiminde kullanılan süt kreması, sütten bir miktar yağın çekilmesi ile elde edilebilirken, peynir altı suyunda bulunan süt yağının seperatör yardımıyla çekilmesiyle de elde edilebilmektedir. Buradaki tehlike ise peynir üretiminde kullanılan mayadır. Eğer maya kaynağı, mesela domuz midesi veya İslami usullerle kesilmemiş olan bir dana şirdeni ise bu problem peynire sirayet edecek, peynirden peynir altı suyuna ve oradan da kremaya geçmek suretiyle tereyağına bir şüphelilik katacaktır.
Dolayısıyla her yerde çokça bulabileceğimiz ve bütün bu şüpheli durumlardan arındırılmış helal sertifikalı tereyağların tüketilmesini tavsiye ederiz.
Soru: Domuz yağı karıştırılıyor diye yıllarca margarin yemedik. Bu doğru mudur? Değilse problem nedir? (Elif Elif)
Cevap: Hayvansal yağların eritilmesiyle meydana gelen don yağlarının, margarin teknolojisinde kullanımı çok eski bir uygulamadır. Günümüzde artık bunun yerini modern teknolojinin yeni uygulamaları almıştır. Fakat bu modern uygulamalar da yeni ve çağdaş problemleri doğurmuştur. Hidrojenizsayon veya interesterifikasyon gibi kimyasal yöntemlerle sıvı yağlar katılaştırılmakta ve bitkisel susuz yağlar elde edilmektedir. Eğer bu bitkisel susuz yağlar içerisine bir miktar da su ilave edilirse bu yağın adı literatüre göre margarin olmaktadır. Bu proseslerdeki; hidrojenizasyon ile meydana gelen ve artık bütün sağlık kuruluşları tarafından kabul edilen kanserojen trans yağların oluşumu, margarindeki yağ ile su fazının ayrılmasını engellemek amacıyla kullanılan ve hayvansal olma ihtimali olan ithal emülgatörler, tereyağına benzemesi amacıyla kullanılan ve etil alkolde çözündürülmüş olabilen tereyağı aromaları, bir önceki soruda bahsettiğimiz renklendirici betakaroten, hidrojenizasyon prosesinde katalizör olarak kullanılan ve kanserojen etkiye sahip olan nikel ve kahvaltılık margarinlerde besleyicilik amacıyla kullanılabilen süt tozu veya peynir altı suyu tozu, şüphelilikleri giderilmesi gereken problemler olarak önümüze çıkmaktadır.
Endüstrinin kullanabileceği ve yukarıda bahsedilen tüm şüpheli durumlardan arındırılmış helal sertifikalı bitkisel susuz yağlar mevcut iken, kahvaltılık veya ev kullanımı için uygun margarinler henüz mevcut değildir.
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.